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Pour 8 personnes
  • 1 filet de saumon de 1 kilo en un eseule pièce, avec la peau
  • 2 cuillère à café d'huile d'arachide
  • sel fin de mer et poivre blanc
  • 2 échalotes émincées
  • 50 cl de vin rouge
  • 250g de beurre frais, bien coupé

Préchauffez le grill du four. Badigeonnez le filet de saumon des deux cotés avec l'huile, salez le et poivrez le. Recouvrez la plaque du four d'une grande feuille d'alluminium, en laissant un rabat assez large, pour retourner plus facilement le poisson. Posez le poisson sur la plaque, peau dessus.

Glissez le dans le four sous la grille, à 13 ou 15 centimètre de la source de chaleur, pour qu'il puisse griller doucement sans brûler. Faites le cuire pendant 5 minutes.

Retirez le saumon du four et tirer doucement sur la feuille d'alluminium pour le retourner ; la face avec la peau doit se retrouver dessous.

Remettez le saumon sous le grill et faites le cuire pendant encore 5 minutes. Sortez le du four et mettez le dans un plat creux, toujours peau dessous. Réglez le four à 210 °C (thermostat 7).

Enfournez de nouveau le plat à mi hauteur et faites rotir le filet de saumon pendant 18 minutes au total, en le retournant une fois jusqu'à ce que la chair soit opaque à coeur et légèrement ferme.

Pendant ce temps préparez le beurre rouge. Mettez les échalotes et le vin rouge dans une casserole moyenne. Salez et poivrez très légèrement. Portez à ébulition sur feu moyen et faites réduire jusqu'à 3 cuillèrées à soupe. Retirez la casserole du feu et incorporez 30g de beurre froid. Remettez sur feu doux et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Retirez du feu et incorporez encore 30g de beurre. Répettez cette opération jusquà ce que les trois quarts du beurre soit utilisé. Gouttez pour rectifier l'assaisonement. Ajoutez le reste du beurre hors du feu en fouettant jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé. Ne laissez jamais cette sauce bouillir. Si vous voulez qu'elle soit très lisse, passez la au chinois pour éliminer les échalotes. Tenez la au chaud, au bain-marie sur feu doux.

Sortez le saumon du four et retirz délicatement la peau. Mettez le sur un plat. Pour le service, découpez le filet en tranche épaisses. Servez le beurre rouge dans une saucière.

Vin conseillé : un rouge velouté et parfumé comme le volney, servi à 15 ou 16 °C.